Mata perih ketika mengiris bawang
Bawang merah, yang sering digunakan dalam masakan di seluruh dunia, memiliki dampak samping yang cukup umum: membuat mata terasa perih dan berair saat dipotong. Fenomena ini terjadi karena bawang merah mengandung senyawa kimia khusus yang bereaksi saat sel-sel bawang mengalami kerusakan. Untuk memahami mengapa bawang merah bisa menyebabkan efek ini, kita harus melihat lebih dalam pada komposisi kimia dan proses yang terjadi ketika bawang merah dipotong.
Proses Kimia pada Bawang Merah
Bawang merah, seperti bawang jenis lainnya, mengandung berbagai senyawa sulfur, yang berfungsi sebagai pertahanan alami terhadap hewan atau serangga pemangsa. Ketika bawang merah dalam kondisi utuh, senyawa ini berada dalam bentuk aman, terperangkap di dalam sel bawang. Namun, ketika bawang merah dipotong atau dihancurkan, sel-selnya pecah, dan senyawa sulfur ini dilepaskan. Reaksi ini melibatkan dua komponen utama: alliase (sejenis enzim) dan asam amino sulfur. Alliase adalah enzim yang memainkan peran kunci dalam memecah asam amino sulfur yang terdapat dalam bawang merah. Ketika enzim ini bereaksi dengan asam amino sulfur, dihasilkan senyawa volatil yang disebut sin-propanethial-S-oksida. Sin-propanethial-S-oksida inilah yang menjadi penyebab utama iritasi mata. Dalam bentuk gas, senyawa ini cepat menguap dan menyebar ke udara.
Atau bisa melihat proses tahapan ini yang lebih spesifik agar mudah dimengerti dapat dijelaskan dalam beberapa tahapan sebagai berikut:
1. Kerusakan Sel Bawang
Ketika bawang merah dipotong atau diiris, sel-sel di dalam bawang merah rusak. Sel-sel ini mengandung enzim bernama alliinase dan senyawa sulfur, khususnya S-1-propenil-L-sistein sulfoksida (precursor dari senyawa iritan).
2. Reaksi Kimia
Setelah sel bawang rusak, enzim alliinase bercampur dengan senyawa sulfur tersebut. Reaksi ini menghasilkan beberapa senyawa sulfur yang mudah menguap, salah satunya adalah asam sulfenat.
3. Pembentukan Syn-Propanethial-S-oxide
Asam sulfenat kemudian mengalami reaksi lanjutan dan berubah menjadi syn-Propanethial-S-oxide, gas yang menyebabkan iritasi pada mata.
4. Penyebaran Gas ke Udara
Gas syn-Propanethial-S-oxide ini sangat mudah menguap dan menyebar ke udara. Saat kita berada dekat dengan bawang yang sedang dipotong, gas tersebut naik dan mencapai permukaan mata.
5. Iritasi pada Mata
Ketika gas syn-Propanethial-S-oxide mengenai mata, ia bereaksi dengan air di mata, membentuk asam sulfat yang menyebabkan iritasi pada kornea mata. Ini merangsang kelenjar air mata untuk menghasilkan lebih banyak air mata sebagai upaya untuk membersihkan senyawa iritan tersebut.
6. Mata Berair dan Perih
Sebagai reaksi terhadap iritasi, mata akan mulai terasa perih dan kelenjar air mata bekerja lebih keras untuk mengeluarkan air mata guna mengencerkan dan membersihkan senyawa penyebab iritasi dari permukaan mata.
Mudah dipahami bukan?
Pengaruh Sin-propanethial-S-oksida pada Mata
Ketika gas sin-propanethial-S-oksida mencapai mata, ia berinteraksi dengan lapisan air mata yang melapisi mata. Gas ini merangsang reseptor sensorik di mata, khususnya reseptor yang mendeteksi iritasi dan rasa sakit.
Syn-propanethial-S-oxide adalah senyawa kimia yang bertanggung jawab atas iritasi mata saat kita memotong bawang merah. Pengaruhnya pada mata terjadi melalui beberapa mekanisme:
1. Pelepasan Gas Iritan
Saat bawang merah dipotong, senyawa sulfur yang ada dalam bawang bereaksi dengan enzim alliinase, membentuk syn-propanethial-S-oxide. Gas ini mudah menguap dan menyebar di udara, sehingga mencapai mata.
2. Reaksi dengan Air Mata
Ketika syn-propanethial-S-oxide mencapai mata, ia bereaksi dengan air di permukaan mata dan menghasilkan asam ringan, seperti asam sulfat. Asam ini menyebabkan sensasi terbakar dan iritasi pada kornea mata.
3. Stimulasi Kelenjar Air Mata
Iritasi akibat asam ini merangsang ujung-ujung saraf di mata, terutama di kornea, yang sangat sensitif terhadap perubahan kimia. Respon saraf ini menyebabkan kelenjar air mata menghasilkan lebih banyak air mata untuk mengencerkan dan mengeluarkan senyawa iritan dari mata.
4. Sensasi Perih dan Air Mata Berlebihan
Hasil dari iritasi ini adalah rasa perih dan terbakar pada mata, yang memicu keluarnya air mata secara berlebihan. Air mata adalah mekanisme pertahanan tubuh untuk membilas iritasi dari permukaan mata.
Secara keseluruhan, syn-propanethial-S-oxide menyebabkan mata perih dan berair sebagai respons alami tubuh untuk melindungi mata dari zat kimia yang merusak.
Mengapa Bawang Merah Lebih Menyebabkan Iritasi daripada Bawang Putih?
Meskipun bawang putih juga mengandung senyawa sulfur, konsentrasi sin-propanethial-S-oksida yang dihasilkan dari bawang merah lebih tinggi daripada pada bawang putih. Inilah yang membuat bawang merah cenderung lebih menyebabkan iritasi mata dibandingkan bawang putih. Selain itu, variasi dalam tingkat iritasi yang ditimbulkan oleh berbagai jenis bawang juga bergantung pada kondisi tanah tempat bawang tersebut ditanam, serta cara penyimpanannya.
Berikut adalah alasan utama mengapa bawang merah lebih mengiritasi:
1. Kandungan Senyawa Sulfur yang Lebih Tinggi
Bawang merah mengandung senyawa sulfur yang lebih tinggi, terutama senyawa seperti S-1-propenil-L-sistein sulfoksida. Ketika bawang merah dipotong, senyawa ini diubah oleh enzim alliinase menjadi gas iritan yang disebut syn-Propanethial-S-oxide, yang lebih mudah menguap dan menyebabkan iritasi pada mata.
2. Jenis Senyawa Sulfur yang Mengiritasi
Meskipun bawang putih juga mengandung senyawa sulfur, senyawa utama dalam bawang putih adalah allicin, yang tidak menghasilkan gas iritan seperti syn-Propanethial-S-oxide dalam jumlah yang sama. Allicin dalam bawang putih lebih bersifat antibakteri dan tidak memiliki efek iritasi pada mata seperti yang terjadi pada bawang merah.
3. Kecepatan Pelepasan Gas Iritan
Ketika bawang merah dipotong, reaksi kimia yang memproduksi gas syn-Propanethial-S-oxide terjadi lebih cepat dibandingkan dengan senyawa sulfur dalam bawang putih. Ini menyebabkan lebih banyak gas iritan dilepaskan ke udara dalam waktu singkat, sehingga menyebabkan mata lebih cepat dan lebih parah teriritasi.
4. Tekstur dan Kadar Air
Bawang merah memiliki tekstur dan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan bawang putih. Ketika dipotong, kadar air yang lebih tinggi membantu menyebarkan senyawa sulfur lebih cepat ke udara, sehingga meningkatkan kemungkinan gas syn-Propanethial-S-oxide mencapai mata dan menyebabkan iritasi.
Secara keseluruhan, perbedaan dalam senyawa sulfur yang terkandung dalam bawang merah dan bawang putih, serta bagaimana senyawa tersebut dilepaskan saat dipotong, menjelaskan mengapa bawang merah lebih mengiritasi mata dibandingkan dengan bawang putih.
Cara Mengurangi Iritasi saat M
emotong Bawang Merah
Ada beberapa cara untuk mengurangi rasa perih saat memotong bawang merah. Salah satu cara yang paling efektif adalah mendinginkan bawang terlebih dahulu di dalam lemari es. Suhu dingin dapat memperlambat pelepasan sin-propanethial-S-oksida, sehingga jumlah gas yang dilepaskan ke udara berkurang. Beberapa orang juga merekomendasikan memotong bawang di bawah air mengalir atau menggunakan pisau yang sangat tajam untuk mengurangi kerusakan sel bawang dan, dengan demikian, mengurangi jumlah senyawa iritasi yang dilepaskan. Metode lain yang bisa dicoba termasuk menggunakan kacamata pelindung saat memotong bawang atau memastikan ruangan berventilasi baik untuk membantu gas iritasi tersebut cepat tersebar. Namun, penting untuk dicatat bahwa meskipun beberapa metode ini dapat mengurangi rasa perih, mungkin tidak ada cara yang sepenuhnya menghilangkan iritasi.
Manfaat Senyawa Sulfur dalam Bawang
Senyawa sulfur yang menyebabkan mata perih sebenarnya juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Bawang merah mengandung flavonoid, terutama quercetin, yang memiliki sifat antioksidan dan antiinflamasi. Berikut beberapa manfaat senyawa sulfur dalam bawang:
1. Sifat Antibakteri dan Antimikroba
Senyawa sulfur, terutama allicin, memiliki sifat antibakteri, antimikroba, dan antijamur. Ini membantu melawan infeksi dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
2. Menjaga Kesehatan Jantung
Senyawa sulfur dalam bawang, seperti disulfida dan allyl sulfida, dapat membantu menurunkan kadar kolesterol LDL (kolesterol jahat), mencegah penumpukan plak di pembuluh darah, dan menurunkan tekanan darah. Ini mengurangi risiko penyakit kardiovaskular, termasuk serangan jantung dan stroke.
3. Sifat Antioksidan
Sulfur dalam bawang juga berfungsi sebagai antioksidan, yang membantu melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan oksidatif akibat radikal bebas. Hal ini dapat menurunkan risiko penyakit kronis, termasuk kanker.
4. Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh
Senyawa sulfur membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh dengan merangsang produksi enzim tertentu yang mendukung respon imun, sehingga tubuh lebih efektif melawan infeksi dan penyakit.
5. Menjaga Kesehatan Pencernaan
Beberapa senyawa sulfur dalam bawang, seperti fructooligosaccharides, memiliki manfaat prebiotik, membantu pertumbuhan bakteri baik dalam usus, yang penting untuk pencernaan yang sehat dan penyerapan nutrisi.
6. Efek Anti-inflamasi
Sulfur dalam bawang memiliki sifat anti-inflamasi yang dapat membantu mengurangi peradangan dalam tubuh, baik pada tingkat seluler maupun jaringan. Ini bermanfaat bagi penderita penyakit inflamasi kronis seperti arthritis.
7. Mencegah Kanker
Studi menunjukkan bahwa senyawa sulfur dalam bawang dapat membantu menurunkan risiko beberapa jenis kanker, seperti kanker usus besar, prostat, lambung, dan payudara. Sulfur bekerja dengan cara menghambat pertumbuhan sel kanker dan mempercepat kematian sel-sel kanker.
8. Meningkatkan Detoksifikasi Tubuh
Sulfur dalam bawang membantu mendukung proses detoksifikasi alami tubuh, terutama di hati, dengan meningkatkan produksi enzim yang membantu menghilangkan racun dari tubuh.
Senyawa sulfur dalam bawang, selain memberi rasa dan aroma khas, juga berperan penting dalam kesehatan tubuh secara keseluruhan.
Kesimpulan
Iritasi mata yang disebabkan oleh bawang merah adalah hasil dari reaksi kimia yang terjadi ketika sel-sel bawang rusak, melepaskan senyawa sulfur yang kemudian berubah menjadi sin-propanethial-S-oksida. Gas ini merangsang mata dan menyebabkan produksi air mata sebagai respons terhadap iritasi. Meskipun fenomena ini umum terjadi, ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi efeknya, seperti mendinginkan bawang atau memotongnya di bawah air. Selain itu, meskipun bawang merah menyebabkan ketidaknyamanan sesaat, manfaat kesehatannya membuatnya tetap menjadi bahan dapur yang berharga.